วีระศักดิ์ โควสุรัตน์ : อาหารลุ่มน้ำบางปะกง ของเขาดีเพราะมี K!

แม้ผมต้องกักตัวเองอยู่บ้าน เนื่องด้วยเป็นผู้สัมผัสเสี่ยงสูง เพราะคนขับรถติดโควิดไปก่อนหน้า แต่ในที่สุดก็ยังสามารถร่วมกิจกรรมกับมหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ตามที่เคยรับปากไว้จนได้

เป็นการติดตามด้วยวิธีออนไลน์ ไปตามชมผลงานวิจัยกลุ่มการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมด้านอาหาร ของลุ่มน้ำบางปะกงครับ

ข้อมูลที่ได้เปิดจอตามดูแบบสดๆกับ

รศ.ดร.สิรี ชัยเสรี ผอ.บพข. ผศ.สุภาวดี โพธิยะราช ผู้เชี่ยวชาญอาวุโส สกสว. และประธานอนุกรรมการแผนงานกลุ่มการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจสร้างสรรค์ บพข.

รศ.ดร.ดวงพร ภู่ผะกา อธิการบดีมหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ และผศ.ดร.พิชญสินี อริยธนะกตวงศ์ รองอธิการบดีวิชาการและวิจัย และหัวหน้าโครงการวิจัย ซึ่งนำทีมนักวิจัยของมหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ลุยเดินไปสัมผัสสวนมะพร้าวน้ำหอม ที่ได้มาตรฐานจด GI หรือสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ต่อด้วยเปิดกล้องส่องกันสดๆ ถึงการปรุงอาหารหลายเมนูที่ริมแม่น้ำบางปะกง จนเสร็จทีละสำรับ พร้อมฟังการนำเสนอและบรรยายสรุปจากนักวิจัย ทั้งต่อหน้ากล้องทีวีของคุณจ้อบ นิธิ สมุทรโคจร และเฟซไทม์โทรศัพท์กับผมไปพร้อมๆกันแบบยาวๆนั้น

..สนุก..ซอกแซก ..ได้สาระใหม่

และให้ความรู้ที่ต้องพยายามจำมาเขียนเล่าต่อจริงๆ

กิจกรรมท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารของผมคราวนี้จึงขาดไปอรรถรสเดียวคือการ…ได้ชิม!

อดเลย…

คนไทยเราส่วนมากจะรู้ว่ามะม่วงและมะพร้าวน้ำหอมแปดริ้วนั้น ดังมานาน

ตลาดและร้านอาหารร้อยปีของแปดริ้วมีหลายที่และมีชื่อเรื่องสูตรเก่า อาหารอร่อย

เดินทางสะดวก และเป็นเมืองไหว้พระที่ขึ้นชื่อ

แต่ที่เป็นความเฉพาะของหมวดอาหารของลุ่มน้ำบางปะกงนั้น คือเขามีดีที่มี K นี่แหละครับ

K คือชื่อย่อในตารางธาตุ  คือ โปแทสเซียม

ตารางธาตุที่เราเคยท่องจำสูตรปุ๋ยที่พืชต้องใช้คือ สูตร NPKนั่นแหละครับ

K ตัวเดียวกันเลย

โปแทสเซียมเป็นธาตุธรรมชาติที่มีมากในดินที่ลุ่มน้ำนี้ เมื่อเทียบกับที่อื่นๆ

โปแทสเซียมนั้นดีต่อพืช เพราะมันจะทำให้เซลล์ของพืชสามารถนำสารอาหารต่างๆส่งกระจายไปทั่วถึงทั้งต้นได้ดี

ถ้าน้ำถึง สารอาหารไปถึงดอกถึงใบสะดวกเสียแล้ว ก็จะทำให้ใบใหญ่ ไม่ร่วงง่าย คลอโรฟิลล์เเน่น สังเคราะห์แสงได้เพิ่ม ต้านทานโรคได้ดีกว่า ส่วนเมล็ดก็จะดก และมีน้ำหนักกว่า  ถ้าเป็นพืชน้ำมัน รวมทั้งมะพร้าวก็จะทำให้ความมันเพิ่มได้ดีกว่า ถ้าเป็นผลไม้ จะให้ความหอมหวานดีขึ้นกว่า

มะพร้าวน้ำหอมและมะม่วงของที่นี่จึงส่งออกไปแข่งได้ ขายกันเป็นลูก คัดไซส์อย่างประณีต หีบห่อทันสมัย

มะม่วงลูกสวยแต่ไม่ได้ไซส์ เอาไปผสมน้ำตาลมะพร้าวทำเยลลี่หลอดเสริมพลังงาน ทำไซรัปมะม่วงขายเป็นขวด เพิ่มมูลค่า ไม่มีอะไรต้องปล่อยทิ้ง

เข้าคอนเซ็ปต์ เศรษฐกิจหมุนเวียน ใน BCG

ที่นี่ทำแปลงปลูกแบบขุดดินยกท้องร่องขึ้นเป็นสวน มีน้ำขังในท้องร่อง

นี่ก็เป็น BCG อีกอย่าง

ชาวสวนดึงน้ำจากแม่น้ำบางปะกงซึ่งมีสามรสเข้ามาใช้เพาะปลูกในท้องร่อง ก็ยิ่งเติมทั้งแร่ธาตุเพิ่มจากตะกอนจากสามน้ำ คือจากตะกอนน้ำจืด ที่ไหลมาจากภูเขาต้นกำเนิดที่เขาใหญ่ ตะกอนจากคลองแสนแสบที่ขุดตรงส่งมาจากพระนคร  ตั้งแต่ยุคต้นรัตนโกสินทร์  รวมเข้ากับสารอาหารที่พัดส่งมาจากปากอ่าวของบางปะกงเอง

ฝั่งตะวันออกของจังหวัดเป็นป่าเขา น้ำจึงลงเขาพาตะกอนดินดีมาส่งลงแม่น้ำอีกด้าน

จึงทำให้บางปะกงน้ำดีมีสารอาหาร เมื่อดินดีมี K ปะปนอยู่มาก พอผสมกันจึงเป็นอู่อาหารให้พืชต่างๆที่ปลูกกันที่นี่ได้งดงาม

คอนเซ็ปต์ของอาหารพื้นถิ่นที่นี่จึงวางอยู่บนหลักการว่า ปรุงแต่น้อย ให้อร่อยเองจากวัตถุดิบ

และเพราะมีทั้งผักทั้งพืชงาม มีสัตว์น้ำให้จับง่ายทั้งจากน้ำจืด น้ำเค็มและน้ำกร่อย

ทั้งจากลำน้ำใหญ่และจากคลองซอยถอยไปจนถึงร่องตื้นในสวน

กุ้งหอยปูและปลาที่นี่จึงอุดม และสมบูรณ์

เกิดหลักคิดที่นักวิจัยไปใช้ผูกต่อ คือจะชวนให้ผู้มาเยือน  ‘’ทานปลาเป็นหลัก ทานผักเป็นพื้น’’

อร่อยอย่างถูกโภชนาการ สำราญกับความรอบรู้ใหม่รอบทุกจาน

เก๋ใช่มั้ยครับ…

อาหารพื้นบ้านที่นี่จึงปรุงขึ้นจานวางส่งมาให้ดูแล้วก็จะนึกถึงอาหารตามร้านอาหารที่เราคุ้นเคยนั่นเอง

แต่สาระอยู่ที่วัตถุดิบเขาเด่นและหลายหลาก ไม่ต้องเดินทางมาจากที่ไกล ความสดใหม่จึงได้มาจากพืชและสัตว์น้ำจืด น้ำเค็ม และน้ำกร่อย

หลนปูที่นี่ก็เช่นกัน มีให้เลือกวัตถุดิบจากทั้งปูแสม และปูจาก ซึ่งเป็นปูที่หาได้ยากในที่อื่นๆ

ที่นี่ไม่ค่อยมีอาหารหมักหรืออาหารดองจากท้องถิ่น เพราะอุดมสมบูรณ์จนนิยมทานแต่สดๆอย่างเดียว

ปลากะพงเลี้ยงก็จริงแต่เลี้ยงในกระชังน้ำกร่อย จึงมีสารอาหารและปลาได้อยู่กับน้ำไหล ปลาทูจากอ่าวไทย ปลาช่อน ปลาคังจากคลองและร่องสวน จึงถูกนำมาวิเคราะห์โดยนักวิจัย ซึ่งพบว่าล้วนมีโอเมก้า3 และคอลลาเจนที่ตลาดยุคสุขภาพภิวัฒน์ค้นหา

แถมการกินเข้าร่างกายเราจะได้รับคอลลาเจนและโอเมก้า3เยอะกว่าที่จะทาที่ผิว หรือดูดซึมด้วยวิธีอื่นๆ

อาหารพื้นถิ่นจึงมีมิติวิทยาศาสตร์ที่กินแล้วฉลาดและเปล่งปลั่ง ได้ด้วย

ส่วนในด้านประวัติศาสตร์และการมารวมตัวของกลุ่มชาติพันธุ์ ก็ยิ่งพาให้เกิดวิธีปลูก วิธีเลี้ยง วิธีเตรียมสูตร และวิธีปรุงอาหารของที่นี่หลากหลายตามไปด้วย

เมืองแปดริ้วนี่นอกจากจะเป็นเมืองท่าน้ำมาแต่โบราณ

ทั้งท่าน้ำจืด และท่าน้ำกร่อยที่รับสำเภาจีนมาจอดและลงหลักปักฐานแล้ว

ที่นี่ยังมีสภาพเป็นเมืองพักทัพ เตรียมรับศึกฝ่ายตะวันออกของสยามมาแต่ดั้งเดิม และเป็นเมืองที่รับผลจากการกวาดต้อนราษฎรของเมืองที่เคยจับศึกกันมาให้เป็นที่อยู่อาศัยย้ายถิ่นมาอยู่ตามนโยบายของการทัพในยุคโบราณ

ที่นี่จึงมีสายเลือดเขมรเป็นกลุ่มเป็นหย่อม สายเลือดไทใหญ่ ชาวเงี้ยว และชาวลาว ตลอดถึงชาวจีน ที่พาให้การปรุงอาหารมีสืบทอดสอดรับกันมาไม่ขาดสาย

และเมื่อมาผสมกับชาวบ้านฐานเดิมของพื้นที่ ก็เลยได้รสชาติประยุกต์ที่กลมกล่อมแนวภาคกลาง

แกงส้มหมูใบมะขาม เป็นอาหารของลาวไทยใหญ่และเงี้ยว แต่หน้าตาออกมาแล้วน่าจะเรียกแกงป่ามากกว่า เพราะใส่ข่าใส่ตะไคร้ เข้าไปด้วย

คนสยามสมัยโบราณไม่ค่อยคุ้นกับการทานเนื้อหมู

แต่ที่นี่อาศัยที่มีสำเภาจีนมาลงเสมอ คนจีนที่มาในยุคนั้นไม่มีภาระต้องถูกเกณฑ์ให้เป็นไพร่ของหลวง แต่ห้ามปลูกนาเพื่อสงวนอาชีพให้คนสยามจึงทำให้คนจีนหันไปเลี้ยงหมู และทำสวน

นี่เองที่ทำให้ที่นี่มีเมนูโบราณของ หมูหงส์ซึ่งที่จริงคือสูตรคนจีนต้มหมูสามชั้นกับซีอิ๊วนั่นเอง

เพียงแต่เมื่อหยิบจับผักพื้นถิ่น เช่นหน่อไม้สดมาหั่นใส่ก็จึงได้สำรับนี้เรียกหมูหงส์  ถ้าอยู่แถบจันทบุรีก็จีนเดียวกันแต่ใส่ใบชะมวงให้มีเปรี้ยวนำก็จะเรียกหมูชะมวง ครั้นสูตรเดียวกันไปต้มที่ภาคใต้แถวภูเก็ตจึงเรียกหมูฮ้อง

อาหารถิ่นเก่าแก่แต่ประยุกต์จากคนจีนอีกอย่างคือ ห้อยจ๊อและแฮ่กึ๊น

ของบางปะกงนี่เอง แฮ่คือแฮ้ในจีนแต้จิ๋วซึ่งแปลว่ากุ้ง ห้อยในภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่าโหย แปลว่าปู  วัตถุดิบจึงหยิบจับในท้องถิ่นสามน้ำนี่เอง เมื่อเอามาใส่รวมกับหมูสับ พันด้วยฟองเต้าหู้ แล้วนึ่งบ้างทอดบ้าง จึงได้ ห้อยจ๊อและแฮ่กึ๊นที่มีชื่อของเมืองแปดริ้ว

นักวิจัยของมหาวิทยาลัยตามไปรับใช้ชุมชนอย่างนี้แหละที่จะทำให้อาหารถิ่นมีสตอรี่ มีหลักวิชาทางโภชนาการมาอธิบาย มีเส้นทางของการพักทัพ กวาดต้อนไพร่พลราษฎรจากอาณาจักรอื่นๆมารวมกันอย่างมีเรื่องราวให้เล่าต่อ

เป็นแค็ตตาล็อกใหม่ของเมือง และของลุ่มน้ำ ผ่านทูตทางวัฒนธรรมอาหาร

สตอรี่เหล่านี้จึงสามารถเชื่อมคนรุ่นตายายซึ่งเป็นคนปลูกให้สามารถเชื่อมกับรุ่นหลานๆที่จะเป็นคนทำมาร์เก็ตติ้งแนวใหม่ ใส่การออกแบบจัดวาง การใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพ การนำเสนอผ่านระบบดิจิทัล ให้เชื่อมกิจกรรมกับคนรุ่นพ่อแม่ที่เป็นกลุ่มที่ยังเพาะปลูกหรือค้าขาย

ได้ร้อยเรียงผ่านสตอรี่ต้นกลางและปลายน้ำได้ร่วมกันอย่างมีรสชาติ

และที่สำคัญ ได้ความสามัคคี ที่ดีงามตามถิ่นต่างๆอย่างราบรื่น

ขอวกกลับมาที่เกร็ดเกี่ยวกับ K หรือโปแทสเซียมอีกนิด

ในร่างกายมนุษย์นั้น K เป็นสารที่ช่วยให้ร่างกายบริหารตัวเองให้ไม่ขาดน้ำ

ยุคนี้คนนิยมดื่มด่ำกับกาแฟ  แถมยังคงการดื่มแอลกอฮอล์ และทานขนมของหวาน ซึ่งสองสามอย่างนี้ จะทำให้ร่างกายขาดโปแทสเซียมลงอย่างรวดเร็ว ผลคือกล้ามเนื้อจะตอบสนองช้าลง และจะเพลียง่ายกว่า

อาหารลุ่มน้ำบางปะกงจึงพาให้เชื่อมไปสู่การพยายามไขสมการสุขภาพนี้ได้

ผมเคยนั่งสนทนากับผู้ใหญ่แห่งเมืองแปดริ้วมาหลายๆท่าน ทุกท่านจะสามารถเล่าถึงของดีที่เมืองนี้ได้สนุกทุกที ดร.โกวิท วรพิพัฒน์ อดีตปลัดกระทรวงศึกษาธิการนี่ก็คนแปดริ้ว ดร.อาทิตย์ อุไรรัตน์ อดีตประธานรัฐสภา รองประธานสภาผู้แทนราษฎร สุชาติ ตันเจริญ ทุกท่านยืนยันได้ถึงเสน่ห์และของดีของที่นี่

วันนี้ แปดริ้วเป็นพื้นที่เลี้ยงไก่ไข่ที่หนาแน่นที่สุดของประเทศ

เป็นเมืองที่ผลิตสุกรมากสุดในภาคตะวันออก

และเป็นเมืองสำคัญสำหรับการบริการโลจิสติกส์ทั้งทางราง ทางเรือ และทางถนนที่สำคัญยิ่ง

อยู่ใกล้ท่าอากาศยานนานาชาติทั้งอู่ตะเภาและสุวรรณภูมิ

มีหลวงพ่อโสธรเป็นมงคลของชาวพุทธจำนวนมาก

แต่ยังเป็นเมืองรองทางการท่องเที่ยวมายาวนาน

ประวัติศาสตร์เมืองมีคนรู้อยู่เพียงวงในๆ

ผมต้องขอบคุณกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ที่ให้ บพข.หรือหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ ที่จัดให้มีทุนวิจัยเชิงยุทธศาสตร์ และทำให้ชาวบ้านและนักวิจัยทั้งสายวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ได้ไปลงสนามทำงานรับใช้ท้องถิ่นร่วมกันในแต่ละลุ่มน้ำ เพื่อเตรียมประเทศไทยและท้องถิ่นไทยให้ไม่พลาดโอกาสที่จะเปิดใหม่ใหญ่ยิ่งกว่าเก่า ในเรื่องสินค้าทางการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ท่องเที่ยวเมืองรอง และการถ่ายทอดความรู้เพื่อลดความเหลื่อมล้ำอย่างรอบด้าน

ท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารจึงกำลังเป็นเส้นทางเปิดใหม่ที่จะทำให้คนทั้งหลายเข้าใจ เข้าถึง และอยากไปสำรวจและสัมผัสกับลุ่มน้ำต่างๆทั่วไทย ตลอดทั้งสายได้สนุก มีสตอรี่ และอร่อยน้ำลายสออย่างแน่นอนครับ

วีระศักดิ์ โควสุรัตน์

สมาชิกวุฒิสภา

อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา

บทความที่เกี่ยวข้อง